Паклава татарская и турецкая

Ответить
Аватара пользователя
ДeMaГoГ 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: Ср июл 13, 2016 11:32 am

Паклава татарская и турецкая

Сообщение ДeMaГoГ  » Ср сен 06, 2017 2:05 pm

Рецептура
Мука высшего сорта 100 кг
Дрожжи 2,5 кг
Соль 0,07 кг
Сахар 138,0 кг
Масло животное 13,5 кг
Яйца 250 шт.
Орехи грецкие (очищенные) 85,0 кг
Мед 12,5 кг
Уксусная эссенция 0,12 кг
Корица 0,30 кг
Кардамон 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) 40 л

Из 90 кг муки, 2,5 кг дрожжей, 210 шт. яиц, уксусной эссенции, соли и воды замешивается тесто. Время брожения теста 30–40 мин.
После брожения тесто делится на куски весом по 150 г, которые подкатываются и через 10–15 мин. «отлежки» раскатываются в тонкие слои, а затем растягиваются руками в еще более тонкие слои.
Слой теста раскладывается на железный лист, смазывается растопленным сливочным маслом, посыпается ровным слоем начинки в количестве 200 г и накрывается новым, тонким слоем раскатанного теста.
Турецкая и татарская паклава делаются в 24 слоя. Верхний слой, более толстый, чем все остальные, смазывается яйцами. Вся паклава перед выпечкой разрезается на ромбики (размером 40 х 40 мм) для турецкой паклавы и на квадраты, такой же величины, для татарской паклавы.
Выпечка производится при температуре 240–250° Ц в течение 20 мин. В процессе выпечки, как только поверхность изделий заколеруется, паклава вынимается из печи и смазывается приготовленным сиропом, после чего снова сажается в печь.
Начинка приготовляется из 85 кг подсушенных грецких орехов, которые размалываются и смешиваются с 20 кг сахара. В начинку для пряности добавляется 0,15 кг кардамона и 0,30 кг корицы.
Сироп приготовляется из 118 кг сахара, 12,5 кг меда и 30–40 л воды. Сироп варится до едва заметной ниточки.
Выход готовых изделий 335–340 кг.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей